Feliz el editor que puede ofrecer al público u n libro duradero, es decir, n o ocasio n al n i de coyu n tura, si n o u n texto que vie n e de los siglos y que se e n trega a los siglos, ta n aje n o a las modas como í n timame n te ligado al verdadero ser del hombre.
De las dos partes de que co n sta este libro, u n a, la que firma Cesáreo Fer n á n dez Duro, fue escrita hace basta n te más de cie n años. Es u n pequeño e n sayo n acido de la lectura del Quijote, reducido e n exte n sió n pero n o e n ho n dura n i e n gracia y e n el que, e n tre otras cosas, queda de ma n ifiesto el ví n culo que existe e n tre la literatura y la coci n a, pues, como muy bie n dice su autor, el arte de escribir y el arte de guisar se aproxima n extraordi n ariame n te.
Cesáreo Fer n á n dez Duro n ació e n Zamora e n 1830 y murió e n Madrid e n 1908, después de u n a vida lle n a de acció n y de estudios. Capitá n de Navío co n u n a ejecutoria formidable, i n tervi n o co n éxito e n varias n o tables accio n es de guerra n aval, co n tra los piratas de Java, por ejemplo, o acompaña n do a Prim e n su ofe n siva marroquí. Su legado a n uestros días es sobre todo histórico y de i n vestigació n , co n especial i n terés por los temas mari n o s españoles.
A Fer n á n dez Duro se debe n los estudios sobre el i n fausto episodio de la Armada I n ve n cible, refere n cia obligada de los historiadores posteriores, seguidos y citados por todos los historiadores britá n icos. Es Fer n á n dez Duro el historiador de la mari n a española, obra colosal e n n ueve tomos; es asimismo el autor de otros trabajos de divulgació n mari n era o i n cluso de imagi n ació n , como algu n o s relatos e n la estela de Poe que so n acaso la más feliz expresió n i n augural del cue n to policíaco español.
E n este e n sayito sobre la coci n a del Quijote, de elega n te escritura, se aú n a n la erudició n y la gracia para e n trar e n el texto cerva n ti n o como los maravillados visita n tes de Pompeya y Hercula n o , segú n image n del propio autor, a los que es dado se n tir los latidos petrificados de vida que el Vesubio ha co n servado para la posteridad, pues del Quijote ma n a n los fluidos vitales de su siglo, las costumbres, los pesares, las posadas y cami n o s, los a n helos de las ge n tes y sus comidas, o sea, su coci n a, esa que el gra n restaurador Miguel López Casta n ier ha sabido plasmar e n recetas moder n as, segú n él mismo explica e n la segu n da parte de este libro.
Si López Casta n ier se e n carga de rescatar co n ojos actuales los fogo n es que alime n taro n la España de los siglos xvi y xvii, ha sido labor de los editores ilumi n ar el e n sayo prelimi n ar de Fer n á n dez Duro co n u n ele n co de ilustradores que se acercaro n dura n te tres siglos al texto de Cerva n tes. No es u n a selecció n fruto del azar, si n o que obedece a la decidida volu n tad de dar a co n o cer a aquellos artistas cuya excele n cia n o s es me n o s familiar por lo poco frecue n tados que ha n sido hasta ahora. Aquí se recoge n obras de creadores próximos al tiempo de Cerva n tes, como Charles-A n toi n e Coypel; tambié n está n los herma n o s A n to n io e Isidro Car n icero –a quie n es debemos el arte del Quijote de la Academia–, o Da n iel Urrabieta Vierge, co n temporá n eo de Fer n á n dez Duro.
Se ha procurado que los grabados guarde n relació n co n el texto, si n olvidar el gra n tema ce n tral de la coci n a.
Que lo disfrutes, lector amigo.
Cesáreo Fer n á n dez Duro (Zamora, 1830 - Madrid, 1908) es u n o de los más destacados i n telectuales del siglo xix español, lo que n o le impidió compagi n ar el estudio co n la ave n tura. Capitá n de n avío, combatió co n tra los piratas de Java y acompañó al ge n eral Prim e n su ofe n siva marroquí. Co n siderado por la historiografía britá n ica como el pri n cipal historiador de la mari n a española, su obra tambié n alca n za al e n sayo literario y la ficció n , co n varios relatos, e n la estela de Poe, que abriero n cami n o al cue n to policíaco español. Su prosa, elega n te y precisa, salpicada de cómplices toques de humor, atrapa al lector desde las primeras lí n eas.
Así de importante me sentí cuando me propusieron escribir el libro.
Miguel López Casta n ier (Madrid, 1960), coci n ero y propietario del restaura n te madrileño La Taber n a de Liria, ha compagi n ado su profesió n co n el periodismo gastro n ómico. Sus co n sejos y recetas ha n aparecido e n periódicos como Diario 16, El Mu n do, El País y las revistas Ma n ifiesto o Gourmet. Actualme n te colabora e n televisió n a través del Ca n al Coci n a de Digital Plus. Su co n tribució n imagi n ativa a la gastro n o mía moder n a jamás olvida la recuperació n y búsqueda de viejos tesoros perdidos e n tre las pági n as polvorie n tas del recetario tradicio n al español.
Nadie sabe lo que llega a ato n tar u n a llamada, u n a palabra, cua n do lo que te pide n es algo ta n fuera de lo comú n como bucear e n el recetario a n tiguo. No e n el de hace u n o s años –todos evolucio n amos, o deberíamos hacerlo–, si n o e n el de hace u n o s cua n tos siglos. El xvi por ejemplo.
Y eso e n ple n o servicio del restaura n te, cua n do sie n tes, además, que merluzas, bacalaos, rayas y atu n es se está n mo n ta n do u n a barricada e n los fogo n es. Cebollas, achicorias y tomates huye n e n desba n dada de los platos. La pasta y las vi n agretas se eleva n silba n do como si fuese n cobras reales. Y solomillos, carrilleras y cochi n illos parece n decididos a perseguirte, au n que sea por las arterias de la Gra n Vía madrileña.
E n tre todas mis fobias creo que tambié n le te n go pá n ico al agua de seltz.
Co n la lista de platos ya e n la ma n o , los sudores fríos se trocaro n e n castañetear de die n tes. Pá n ico escé n ico. ¿He dicho que lo haría? Pero por qué soy ta n …
Es cierto. Soy coci n ólogo, pero sólo e n mi calidad de lector de libros de recetas e n la cama, a n tes de dormir. Lo acepto, soy ta n ta n iluso que hasta me los compro a veces e n i n glés, por si soy capaz de apre n der algo. De acuerdo, me cuesta dormirme, y leo basta n te, pero sólo volúme n es a n teriores a los años 70 del siglo pasado. Y algu n o , pocos, de algú n colega y si n embargo amigo que se atreve a e n trometerse por estos me n esteres.
A n tes de releer a marchas forzadas el Quijote debería sere n arme y hacer algo i n telige n te. ¡Por u n a vez!
Lo primero, leer a Do n Cesáreo Fer n á n dez Duro. Esto de la coci n a del Quijote sue n a a e n ju n dioso folletó n . A olla podrida de va n idades...
Lo reco n o zco, lo leí de u n a tumbada. Rememoro que leo e n la cama apostrofado. No recuerdo a la hora que llegué, pero sí que los pájaros del parque empezaba n a piar justo cua n do, al cerrar por fi n el libro, me leva n taba a darme u n trago de agua helada. Destroza el gaz n ate, pero limpia de alquitrá n esófago y tráquea. Lo había leído como u n a n o vela de misterio de esas que e n ga n cha n . Y la ma n o de sueño que te n ía había e n co n trado culpable.
Es cierto, desde e n to n ces he vuelto a releer u n par de veces el texto de Fer n á n dez Duro. Y cada vez, los pocos pelos que me queda n se erizaba n como escarpias. Y ¿quiere n que yo escriba las recetas que lo va n a acompañar?
¿Dudas? Todas. Esto de la coci n a n o corre, vuela. Recetario ta n barroco, ahora que se lleva lo que Astérix defi n ía como la “co n fitura de pieles de chorizo” o salchichó n , que cito de memoria, resulta u n a e n comie n da ardua.
¿Habría que darle u n toque de moder n idad? Y eso es otra cosa. Porque a moder n as estas recetas compite n co n las mejores escuelas. Para qué i n spirarse e n las calles aje n as cua n do n uestros palacios y figo n es sigue n esco n die n do ta n tos relicarios. Para poder ava n zar, recrear, deberíamos co n o cer n uestra tradició n . Que los moli n o s ya los descubrió Cerva n tes, au n que los desdibujemos.
Sólo he aligerado grasas y coccio n es, traducido palabrería a n tigua y puesto al día aquello que debía serlo, e n especias o lo que hiciese falta.
U n o s cua n tos días después co n seguí sere n arme lo suficie n te como para plasmar los platos.
Bucear y rebuscar e n tre libros viejos. Descubrir recetas a n taño n as co n ta n ta moder n idad, que dejaba n fuera de lugar a ta n tas de las de sota, caballo y rey de algu n as coci n as de fotocopia, bote y co n gelado, me traía el recuerdo de ta n tas reu n io n es y copas tomadas co n colegas coci n eriles de los años e n que empecé y, desde e n to n ces, co n u n o s cua n tos más.
Lo sie n to, pero tras más de vei n tia n tos años e n esto de los fogo n es me sigo queda n do boquiabierto co n las cosas bie n hechas y más queridas de mis colegas. Por muy se n cillas que parezca n , e n seguida se n o ta el cariño que le ha n puesto.
El tiempo apremia. Y las recetas se multiplica n como los pa n es.
A la Carga
Esto que tie n es e n tre ma n o s, lector amigo, es fruto de los esfuerzos y e n soñacio n es que u n servidor ha puesto. Y cariño, que me desborda. Por favor, n o lo leas busca n do u n parapeto desde el que atropellarme a pedradas. Ni soy más Sa n cho n i Quijote que vosotros. Y arrieros lo somos todos.
Lo reco n o zco, u n poco osado sí, lo justo como para haberme atrevido co n esto de escribir el recetario que te dispo n es a leer. Cada u n o sufre sus moli n o s y sus Baratarias.
Moli n o s e n que desfacer mis huesos abu n da n , y seguiré topá n dome. E Í n sulas de las que se n tirme prí n cipe cada vez que alguie n me e n gala n a el estómago co n sus platos.
Rota la la n za, agradezco, de a n tema n o , el cariño de leerlo.
Miguel López Castanier
Procedimie n tos
Cazuela de bere n je n as moxies
co n perficció n
Duelos y quebra n tos
Empa n adilla de co n ejo albar
Empa n adillas de morcilla
Fideos co n tropezo n es
Gazpacho al estilo de Orá n
Le n tejas co n chipiro n es
Migas (de Aragó n )
Migas (las de mi pueblo)
Torrez n o s co n huevos
Albó n digas repe n ti n as
Alcuzcuzu co n garba n zos
Arroz co n bacalao
Arroz meloso si n trabajo
Arroz seco co n codor n iz y co n ejo
A n guilas guisadas
Bacalao cocido e n leches
Cazuela de pescado cecial
co n coqui n aria
Cazuela co n su ajizo, comi n ico
y saborcico de vi n agre
Escabeche de pez limó n
Sardi n illas e n escabeche
Truchas guisadas
Aves co n alfilete frío
co n huevos mexidos
Capó n cebado co n leche
Codor n ices a la chita calla n do
Faisá n al estilo de los
fra n coli n es de Milá n
Ga n so a la Casta n ier
Palomi n o e n salmorejo de limó n
Pavo trufado y asado
Pepitoria
Perdices e n salsa bla n ca
o cazadora
Picho n es e n capados
Albo n diguillas de cila n tro verde
Cabrito apedreado de limó n ce n tí
Cazuelas moriscas por maravilla
Hojaldres
Liebres co n figura de leo n es
Olla podrida de vaca y car n ero
Salpicó n de mata n za
Salpicó n de vaca co n cebolla
Ter n era asada co n salsa de oruga
Ter n era e n adobo
Bizcocho de galera
Cañutillos de soulicacio n es co n tajadicas de car n e de membrillo
Escudilla de á n gel
Hormigos e n aceite
Ma n jar bla n co
Miel sobre hojuelas
Nuédagos
Pestiños
Rosquillas de alfaxor
Tarta de requesó n
Texto n es de cañamo n es y ajo n jolí
Torrejo n es
Letuarios de arrope co n miel
Letuarios de bere n je n as
Letuarios de fresó n
Letuarios de limó n
Letuarios de membrillo
Letuarios de n ueces
Letuarios de oréga n o
Letuarios de uvas